sör BERLINER Weisse Német BÚZASÖRÖK BÚZASÖR BÚZASÖRÖK sörök repeta

Az „észak pezsgője”

A Berliner Weisse és más történelmi német búzasörök.

VÁSÁRHELYI ISTVÁN

2022. 12. 27. 18:48

A napóleoni háborúk idején, amikor Berlint is elfoglalták a franciák (1806), az átvonuló seregek nélkülözték a jó francia borokat, és ráfanyalodtak a sörre. A „kicsit sárga, kicsit savanyú, de a mienk” analógiájára született a Napóleonnak is tulajdonított mondás, hogy a berlini savanykás búzasör az észak pezsgője. Ha már pezsgő, a közelgő Szilveszter jegyében egy kis rendhagyó sörös múltidézés keretében járjuk körül az egyedi német búzasörtípusoknak a történetét.

A német savanyú búzasörök

Németországot a sör-világtérképen a lágersörök (német pils, müncheni világos, baksörök) és a bajor stílusú búzasörök jellemzik a leginkább. Vannak azonban bizonyos történelmi sörstílusok, amelyek régiókhoz köthetőek, és szerencsére nem merültek feledésbe (Kölsch – Köln, Altbier – Düsseldorf), sőt többet (Gose, Berliner Weisse) a craftsör-forradalom újra felfedezett, és egyre népszerűbbek, főleg az ízesített változatok.

Az „alfa” - a Broyhan

Cord Broyhan, aki Hamburgban tanulta ki a sörfőzést, készítette el 1526-ban Hannoverben a róla elnevezett sörfajtát, ami egy viszonylag alacsony alkoholtartalmú, könnyű, frissítő búza- és árpamalátából készített, ködös világos(abb) sör volt, és az északabbra eső németajkú területeken nagy népszerűségnek örvendett a 17-19. századra. A lágersörök megjelenésével azonban ezek a historikus sörstílusok egyre jobban veszítenek a jelentőségükből, szép lassan eltűnnek a történelmi süllyesztőben. Csupán néhány olyan helyen maradnak meg, ahol a lokális kultúra részeivé váltak.

Az egyik ilyen város Berlin, ahol a sör nevét már a városról kapja. Ez a világos színű (weiss - fehér), sajátos változat jelentősen különbözik a gyakran füstös ízű, sötétebb söröktől.

A Berliner Weisse

A Broyhanból lokális sörré átvedlett sörtípus 19. századra már Berlin ikonikus söre. Könnyed, általában 4-4,5 százalékos alkoholtartalmú felső erjesztésű búzasör. A tejsavas erjedés miatt jellegzetes savanykás ízvilágú, apró, valóban pezsgőszerű buborékokkal. Az intenzív savanyút persze már akkor sem mindenki kultiválta, így a berliniek két alap-ízesítéssel itták. Az ő „szőke kólájuk” piros volt a málnaszörptől, vagy pedig zöld a szagos mügétől, melynek hajtásait a gyógyászatban is használják.

Az így készült zöld sör német elnevezése a Waldmeister (erdőmester). A szagos müge kumarin-tartalma azonban enyhén mérgező, ezért az 1980-as évektől erősen korlátozták az élelmiszeripari felhasználását.

A Lichtenhainer

Az ún. Pre-Reinheitsgebot német söröknek másik képviselője a türingiai Jéna városához köthető, ahol – egyetemváros lévén – a helyi diákság biztos és komoly piacot teremtett a kocsmárosoknak. A lokális sörrendelkezések nem engedték ugyan, hogy a jénai főzésű sörökön kívül más söröket is csapra verjenek Jénában, illetve a peremvárosokban (Wöllnitz, Lichtenhain), de a sok helyen megforduló és kocsmázó diákság ízlése azért formálta a helyi divatot és megszületett ez a 2/3 rész árpa-, 1/3 rész búzamalátából készülő enyhén füstös sör, melyet savanyítva erjesztettek.

A Lichtenhainer vagy más néven – a 80-as években a stílust feltámasztó városrészről – Wöllnitzer Weissbier egészen könnyű testű, enyhén füstös, savanykás, szokatlan és férfias ital. Tradícionálisan a méretes füles fakupából (Lichtenhainerkrug) szolgálták fel. Hasonló a már középkorban is ismert lengyel Grodziskie (Grätzer) sörstílushoz. Legújabban a Gose egyik újrafelfedezője, Tilo Jänichen Lichtenhainert is készít.

A Gose

A Gose aztán végképp nem felel meg a Reinheitsgebot követelményeinek. Egy tradicionális német búzasörfajta, több, mint ezer éves múlttal, így ún. történelmi sörként külön rész rendelkezik róla a német sörtörvényben. Nevét Szászországból, a Harz-hegységben eredő Gose folyócskáról és / vagy a közeli - Lipcse melletti - Goslar városkáról kapta. Egy olyan nyílt kádas erjesztésű búzasör, melynek savanykás ízvilága, a környéken található sóbányákból kiömlő vizektől jellegzetes sós íze és enyhe korianderes fűszeressége, valamint nagyon lágy komlózása van.

Ízeiben nagy vonalakban tehát a Berliner Weisse savanykássága és a belga Witbier fűszeres-gyümölcsös aromái keverednek és a válnak egyedivé a só miatt.

A Gose első oklevelesen is rögzített rajongója nem más, mint III. Ottó német-római császár, akit Quedlinburg kolostorában Adelhaid, a nővére kínált meg Gose-val. A sörstílus népszerűségét a háború és az NDK tette tönkre, de szerencsére a történelem a sörben is ismétli magát, mert ahogy a Witbiert egy nosztalgiázó tejesember mentette meg az elfeledéstől, úgy szintén néhány lelkes rajongó hozta vissza a köztudatba és a sörpalettára a Gose-t.

1994-ben Dr. Hartmut Hennebach újranyitotta az Ohne Bedenken Gose-kimérést, 1999-ben Thomas Schneider megnyitotta a Bayerischer Bahnhof Gose sörfőzdét és kimérést. Ugyanabban az évben a Ritterguts Gose utódja, az 1966-ban bezárt Wurzler főzde helyén, egy 19. sz-i fennmaradt recept felhasználásával egy hobbi főző, Tilo Janichen sok kutatással, kísérletezéssel, valamint Armin Brandt, a 'Napóleon császárhoz' intézett lipcsei mikrofőzde sörmestere segítségével megfőzte a régi recept alapján napjaink legismertebb tradícionális Gose-ját, a Ritterguts Gose-t.

Az innováció itt nem állt meg. Ahogy Tilo egy korábban vele készített interjúmban nyilatkozta, a „tradicionális és a craft nem egymást kizáró fogalmak. Mi folyamatosan főzzük a hagyományos Ritterguts Gose-t, a valódi értelemben vett kézműves filozófiával a fennmaradt eredeti recept alapján.

A Gose így egyrészt régimódi (már több mint 1000 éves) és cool (pub-divatital). 2016 óta az alaprecept Gose-nkra építkezve három új Gose-t alkottunk meg különböző fűszerezéssel, malátaképlettel, színnel és alkoholtartalommal.

Ezek tulajdonképpen más sörtípusokkal való stíluskeverések, akár a Bärentöter-ről (Medveölő - egy Gose-bak fahéjjal és narancshéjjal ízesítve), akár az Urgose-Märzenről (Gose-Märzen fenyőtobozokkal és füstölt sóval ízesítve), vagy a Spezial-Gose-ról (Sour-Wit-Gose erősen komlózva és Bergamott-narancshéjjal ízesítve) beszélünk.Nálunk így mindkét irány egyaránt fontos és igyekszünk a szezonális főzeteket még tovább fejleszteni, újakat alkotni.” A Gose pohara szélesedő, váza-szerű, archaikus magas nyakú palackja is jellegzetes, hozzá gyakran kínálnak helyi köménypálinkát kísérőnek.

Gose és Berliner Weisse a craft főzdék kínálatában

A két sörfajta legtöbbször a tavasz és a nyár itala, kellemes frissítő, savanykás, - a Gose esetében – enyhén sós ízvilágukkal a sour ale-ekkel együtt egyre nagyobb népszerűségre tesznek szert szinte mindenhol az USA-ban és Európában. Tulajdonképpen a fröccsök sörös megfelelői és persze konkurensei. Az ún. kettle-sour technológia (nem az erjedő sörléhez, hanem a cefréhez adagolnak laktobacilust, majd amikor eléri a kívánt savanyúsági szintet kezdik el a forralást, így megelőzve a további, esetleg kontrollálatlan túlzó savanyúságot) kifejlesztésével elérték a craft főzdék, hogy stabil, és egyforma minőségben élvezhető savanyított sörök készüljenek. A Gose egyedi sós ízvilágát hozzáadott, sokszor különleges sóval érik el.

Az ízesítetlen Gose is népszerű, bár a Reketye Sörfőzde L.A.B. (Lacto Acid Bacteria) Gose-ja a klasszikus ízek mellett hidegkomlózva is van, így modern, mégis természetes ízvilággal gazdagítja a stílust. Természetesen a legnépszerűbbek a gyümölccsel és fűszerekkel ízesített Gose és Berliner Weisse-változatok. Piros bogyós gyümölcsök (ribizli, áfonya, málna stb.) vagy trópusi gyümölcsök (mangó, narancs, lime stb.) mellett a Viharsarok Sörfőzde induló söre egy magyaros hozzávalóval is próbálkozott korábban.

Bába Ákos többszörös díjnyertes házi sörfőzővel közösen alkották meg az egreses Gosét, a Büszke Piszkét.

A Berliner Weisse gyümölcsös ízeiről már esett szó. Különlegesebb ízesítése a kávékultúra népszerűségéhez köthető. A kávégyümölcs (cascara) vagy cold brew (hidegen csepegtetett) kávéval és más gyümölcsökkel is ízesített Berliner Weisse sörök az Espresso Tonic kedvelőinek mutathatnak újat.

Több remek magyar főzetet is kóstolhattunk a közelmúltban, mindegyik kézműves egyedi pörkölésű kávékkal készült. A miskolci Zip’s korai cascarával ízesített változata mellett a Monyo Mange Tak-ban vanília és áfonya került a kávé mellé. A Dealbreaker gerilla-főzde (Rebák Tibor sörfőző) meg rendszeresen készít különböző kávés-gyümölcsös Berliner Weisse söröket. A kávét vérnaranccsal kombináló Berlin Showdown szintén nagyszerű darab. A stílushoz (4-5 százalékos alkohol) képest erősebb változatok 6+ százalékos alkohol is népszerűek, amik már tartalmasabb, elgondolkodtatóbb italok. Remek példa a göteborgi Duckpond Brewing Dark Wing névre hallgató fekete ribizlis-vaníliás Gose-ja, ami egyedien finom akár télen is.

Sokan azt mondják nem szeretik a sört. Nekik azt üzenem az új évre, legyenek nyitottak, kísérletezzenek, kóstolgassanak, mert lehet, hogy csak még nem találták meg azt a sörstílust, ami igazán nekik való. A historikus sörök és modern változataik mind-mind új ízvilág és új lehetőség egy koccintásra és egy jó beszélgetésre, együttlétre. Boldog, sörhabban és komlóban gazdag új évet!